LA COLOMBA PASQUALE IN TRE GOLOSE VARIANTI

Qualche tempo fa ho iniziato la mia collaborazione con l'azienda Flamigni (v.qui ) e per Pasqua ho deciso di proporre la colomba classica in modo fantasioso, scoprendo così che è un dolce molto versatile.

PRIMA VARIANTE : ho presentato la buonissima fetta con l'accompagnamento di una delicatissima crema inglese alla vaniglia.

INGREDIENTI :

1  fetta di colomba tradizionale Flamigni 

50 ml di crema inglese

qualche microsfera di chocaviar al 75% Venchi

1 fragola

q.b. zuchero a velo

PREPARAZIONE :

Preparate la crema inglese aromatizzata alla vaniglia, tagliate la fragola e spolverizzatela di zucchero a velo. Presentate la fetta di colomba su un piatto da dessert.

per la crema inglese :

500 ml di latte

180 g di zucchero

5 tuorli

20 gocce di aroma vaniglia bourbon FlavourArt

Riscaldate il latte con metà dello zucchero, senza portarlo ad ebollizione. In un altro pentolino, sbattete i tuorli con il resto dello zucchero, aiutandovi con un cucchiaio di legno. Quando il latte sarà abbastanza caldo, versatelo a filo sui tuorli, mescolando sempre, rimettete su fuoco basso e mescolate continuamente finché la crema velerà il cucchiaio, ma non fatela mai bollire, altrimenti impazzirà.

Una volta pronta, aromatizzatela con l'essenza di vaniglia bourbon e filtratela con un colino. Fatela raffreddare velocemente ponendo il pentolino all'interno di un altro contenitore pieno d'acqua e ghiaccio. Ponete in frigorifero fino al momento di servire : è una crema che rimane piuttosto liquida, quasi come una salsa, e che può essere aromatizzata a piacere, anche con del liquore o del cacao, o servire da base per una bavarese.

SECONDA VARIANTE : BICCHIERINO DI COLOMBA E CREMA INGLESE.

INGREDIENTI :

qualche fetta di colomba tradizionale Flamigni

50 ml di crema inglese

1 fragola

q.b. zucchero a velo

PREPARAZIONE :

Con un tagliabiscotti tondo, ritagliate quattro cerchi di colomba delle stesse dimensioni del diametro del bicchierino e posizionateli nel bicchierino intervallati dalla crema inglese. Decorate con una fragola e zucchero a velo.

E dulcis in fundo...TERZA VARIANTE : ZUCCOTTO DI COLOMBA, CREMA INGLESE E FRAGOLE.

INGREDIENTI :

1/2 colomba tradizionale Flamigni

300 ml di crema inglese aromatizzata alla vaniglia

150 g di fragole

200 ml di panna montata

q.b. zucchero a velo

PREPARAZIONE :

Foderate uno stampo piccolo da zuccotto con della pellicola trasparente, dopodiché adagiateci dentro le fette di colomba, assicurandovi di ricoprirne le pareti senza lasciare spazi vuoti, irrorate con la crema inglese e adagiatevi sopra le fettine di fragole, continuate con altre fette di colomba, crema inglese e fragole fino ad esaurimento.

Ricoprite con altra pellicola trasparente e mettete in freezer per circa 3 ore, rovesciate su un piatto da portata e decorate con ciuffetti di panna montata. Decorate con fragole e zucchero a velo.

L'interno :

Che ne pensate? A me è piaciuto soprattutto lo zuccotto, che ho mangiato quasi gelato : troppo buono!

Buona Pasquetta a tutti!!!

Con quest'ultima ricetta, partecipo al contest Fragole a colazione del blog Cucina libri & gatti

BISCOTTI TRADIZIONALI DI PASQUA #3

Ed eccoci al terzo appuntamento con i biscotti tradizionali di Pasqua. Quelli che vi presento oggi si chiamano CIAMBELLE, anche se non hanno niente a che vedere con questo nome!

Sono dei biscottini, che presentano all'inizio un impasto morbidissimo come quello dei biscotti al latte, ma che poi vengono sottoposti ad una lavorazione simile a quella dei  piparelli e sono anche arricchiti da mandorle e frutta candita.


INGREDIENTI (per 2 kg circa di biscotti) :

1 kg di farina
200 g di strutto
100 g di mandorle pelate e tritate grossolanamente
100 g di ciliegie candite spezzettate
250 ml di latte
400 g di zucchero
4 uova
30 g di cremor tartaro
15 g di bicarbonato

per la copertura :

1 uovo
q.b. zucchero


PREPARAZIONE :

Fare intiepidire leggermente il latte e scioglietevi lo zucchero dentro. In una ciotola impastate la farina con lo strutto, unite le mandorle e la frutta candita e amalgamate.
(Se avete le mandorle con le pellicine, sarà facile sbucciarle : portate ad ebollizione un po' d'acqua, spegnete il fuoco e tuffateci dentro le mandorle. Aspettate circa 10 minuti, fino a quando vedrete che la pellicina si sarà rigonfiata, dopodiché scolatele e sbucciatele, in questo modo sarà molto facile e veloce.)

Disponete la farina a fontana e versateci al centro il latte con lo zucchero, le uova leggermente sbattute, il cremor tartaro ed il bicarbonato, facendo in modo che si sciolgano nei liquidi. Impastate appena appena (l'impasto sarà morbidissimo) e, aiutandovi con la farina, formate 9 panetti lunghi e stretti, del peso di circa 250 g ciascuno e delle dimensioni di cm 4 x 30 circa (ovviamente le misure sono state adattate al forno di casa, nel forno a legna i panetti sono molto più grossi).

Disponeteli sulle teglie foderate di carta forno, spennellateli con un uovo leggermente sbattuto e cospargeteli di zucchero.

Infornate, a forno già caldo, a 220° per 20 minuti.

Sfornateli e, da caldi, tagliateli in fettine lievemente oblique di circa 1,5 - 2 cm  di spessore. Rimetteteli sulla teglia e fateli asciugare nuovamente in forno per circa 7 minuti.

Con il raffreddamento si induriranno e, grazie a questo, si conserveranno a lungo chiusi in barattoli di vetro, in scatole di latta o dentro sacchetti di plastica per alimenti.

Li conoscevate già?

LE MIE COLOMBE PASQUALI A LIEVITAZIONE NATURALE

Anch'io quest'anno per Pasqua ho deciso di preparare le colombe! Addirittura quelle a lievitazione naturale! Mi sono armata di molta pazienza e ci sono riuscita anche grazie ai consigli giusti delle amiche del gruppo facebook Sweet & Sweeties, soprattutto Elifla del blog cuocicucidici e Fina del blog L'avvocato nel fornetto , che ringrazio moltissimo e che mi hanno aiutata anche per il lievito madre e per i rinfreschi ( v. qui ). Dedico a loro la riuscita di queste colombe!

La ricetta originale ed il procedimento sono stati presi dal blog di Adriano, Profumo di Lievito, che purtroppo non ho avuto il piacere di conoscere, ma che è reputato tra i migliori in termini di panificazione, naturale e non, e tiene anche dei corsi. Date un'occhiata alle sue ricette!

Io ho modificato qualcosina della ricetta originale perché non ho trovato qualche ingrediente e purtroppo ho eseguito qualche passaggio in modo un po' approssimativo, non comprendendone il significato, ma il risultato è arrivato lo stesso! Infine avrei dovuto usare due stampi da 750 g o tre da 500 g, ma ne avevo solo due da 1 kg, quindi sembra che la lievitazione non sia stata un granché, ma scorrete le foto e vi accorgerete di quante volte l'impasto originario sia raddoppiato di volume, si è quadruplicato e anche di più!

Tutto è partito dal panetto di lievito madre di questo post, rinfrescatelo per 3 volte, come è indicato lì, e poi potrete iniziare a preparare la colomba.


INGREDIENTI (per 3 colombe da 500 g o 2 da 750 g ) :

per il primo impasto (sera) :

110 g di lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta
335 g di farina 00 W 380 - 400 (io ho utilizzato farina 0 Manitoba Molino Chiavazza )
100 g di zucchero
90 g di burro morbido
1 uovo
3 tuorli
145 g di acqua a 26° (io l'ho fatta intiepidire leggermente, non avendo il termometro)
PREPARAZIONE :

Spezzettate il lievito madre nell'acqua, dove avrete messo 1 cucchiaio dello zucchero previsto e impastate (nella ricetta si utilizza la planetaria, ma si può anche impastare a mano, certo l'alveolatura sicuramente non sarà la stessa).

Unite l'uovo e una spolverata di farina, unite in sequenza un tuorlo, una spolverata di zucchero ed una spolverata di farina, fino ad esaurimento, infine incorporate in tre volte il burro morbido, ridotto in pomata con il dorso di un cucchiaio (un consiglio è quello di tenerlo fuori dal frigo ancora prima di iniziare la ricetta). Impastate sempre, l'impasto sarà morbidissimo (ma non aggiungete più farina del dovuto), fino a quando non risulterà liscio e semilucido.

Coprite la ciotola coperta con la pellicola trasparente e trasferitela nel forno spento, fatto intiepidire leggermente poco prima o, se avete il forno elettrico, con la sola lucetta accesa per tutta la notte (circa 12 ore). L'impasto dovrà risultare triplicato!

Ecco l'impasto pronto prima della lievitazione di 12 ore :

Ed eccolo dopo la lievitazione :

La lievitazione è perfettamente riuscita!

Nel frattempo, procedete a realizzare :

l'EMULSIONE, cioè l'insieme degli aromi, che arricchirà la nostra colomba :

30 g di burro
15 g di miele
30 g di cioccolato bianco
la scorzetta grattugiata di 1 arancia e di 1 mandarino (io ho messo quella di 2 limoni)
i semini di 1 bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (io ho messo 1 fialetta di vanillina)
3 cucchiai di liquore amaretto

Sciogliete il burro e il miele con le scorzette, l'aroma e il liquore e, fuori dal fuoco, aggiungete il cioccolato e mescolate per farlo sciogliere. Lasciatelo fuori dal frigo, così manterrà la sua consistenza liquida.

Preparate anche la GLASSA, con la quale andrete a ricoprire la colomba :

125 g di farina di mandorle (per chi non la trovasse, procedete a frullare le mandorle intere private della pellicina con un paio di cucchiai dello zucchero previsto dalla ricetta. Per togliere la pellicina, mettetele nell'acqua bollente per 10 minuti, scolatele e spellatele)
220 g di zucchero
120 g di albumi ( è esattamente la quantità avanzata dall'impasto)
25 g di riso ( o fecola di patate)
poche gocce di estratto di mandorla amara (che io non ho trovato)

Mescolate con un cucchiaio di legno e riponete in frigorifero.


SECONDO IMPASTO (la mattina dopo, o a distanza si 12 ore) :

impasto precedente
165 g di farina 00 W 380 - 400 (io ho utilizzato sempre Manitoba)
115 g di burro morbido
120 g di zucchero
1 uovo
5 tuorli
30 g di acqua
4 g di sale
220 g di arancia candita cubettata (io ho trovato solo le ciliegie candite, che ho tritato in pezzi molto piccoli)

PREPARAZIONE :

Anche qui veniva utilizzata la planetaria, ma io ho fatto tutto a mano ancora una volta.
Unite al primo impasto un po' d'acqua a temperatura ambiente con 1 cucchiaio abbondante di zucchero e impastate. Aggiungete una spolverata di farina, l'uovo, un'altra spolverata di farina e fate inglobare il tutto impastando bene.

Aggiungete un tuorlo, una spolverata di zucchero e una di farina, fino ad esaurimento, il burro ridotto in pomata in tre volte e infine il sale. Impastate sempre e infine aggiungere l'emulsione mescolata con una frusta poco alla volta,continuando ad impastare.
Impastate fino ad ottenere il velo, cioè allargando un pezzo di pasta con le dita questa si assottiglierà fino a diventare trasparente e in ogni caso le vostre dita acquisteranno un aspetto "palmato", vorrà dire che state facendo un buon lavoro.

Unite i canditi, leggermente riscaldati (magari al microonde) e distribuiteli uniformemente nell'impasto. Coprite nuovamente la ciotola con la pellicola e fate riposare per 30 minuti.

Ecco come si presenterà :

A questo punto, bisogna effettuare la pilatura, cioè spezzare e arrotondare, io ho visto dei video in proposito su youtube, ma il mio impasto era così morbido che è stato difficilissimo farlo, mi sono dovuta aiutare con molta farina per non farlo rimanere attaccato al piano di lavoro ed ho perso anche una parte d'impasto, quindi, non me ne vogliano i professionisti, ma io consiglierei di saltare questo passaggio per i profani. Comunque dopo bisogna nuovamente far riposare l'impasto per 30 minuti, coperto dalla pellicola.

Infine, spezzate l'impasto in due parti e versatelo (perché è proprio morbido) all'interno degli stampi, dove ne aiuterete la distribuzione con il dorso di un cucchiaio. Normalmente l'impasto viene spezzato e distribuito negli stampi.Ora bisogna mantenerlo ad una temperatura di 28° - 30 ° per circa 6 ore, finché l'impasto non sarà a arrivato a 2 cm dal bordo (nel caso del mio stampo, più grande, a 4 cm).

Questo è l'impasto prima della seconda lievitazione :



A questo punto, siccome io ho capovolto i tempi, cioè mi sono ritrovata a partire alle 8.30 del mattino e sono arrivata a questo punto alle 22.00, e, siccome non possiedo una camera di lievitazione, ho lasciato tutto nel forno spento, precedentemente riscaldato, fino al mattino dopo alle 8, quindi per 10 ore. Facendo così, ho allungato i tempi di lievitazione, che dovevano essere di circa 6 ore in condizioni ottimali e, data la temperatura più bassa, ho potuto dormire fino al mattino.

Ecco come ho trovato l'impasto dopo la lievitazione :

A questo punto, non rimane che distribuirci sopra la glassa, operazione che nella ricetta originale viene fatta con l'ausilio di una sac'à poche e che io ho fatto semplicemente rendendo più liquida la glassa con un goccino d'acqua e versandola sull'impasto. E infine bisogna decorarla.

Per la DECORAZIONE :

q.b. granella di zucchero

q.b. mandorle con la pellicina

q.b. zucchero a velo

Distribuite tutto sull'impasto.

 Ecco come si prsesentano da crude :

La ricetta originale prevedeva la cottura a 180° per circa 30 - 35 minuti, per quanto riguarda le pezzature da 500 g e circa 45 - 50 minuti per quelle da 1 kg.
Io ho infornato, a forno già caldo, a 220° per circa 55 - 60 minuti. Controllate la cottura con uno stuzzicadenti, lasciate 10 minuti nel forno spento e poi sfornate e lasciate raffreddare per qualche ora.
Non avete idea dell'aroma che sprigionerà appena sfornata, è qualcosa di paradisiaco, mai sentito prima, niente  a che fare con le colombe industriali e realizzate con il lievito di birra.

Per il raffreddamento, era previsto il capovolgimento (su vari siti fino a 8 ore) utilizzando degli spiedini o ferri da calza, io ci ho provato ma devo dirvi che stavo rovinando tutto, infatti si è formata una crepa sulla superficie proprio perché si stava spezzando e cadendo giù. Sicuramente perché non è fuoriuscita la cupoletta, che sarebbe servita a bloccarne la caduta, aderendo completamente allo stampo.

Per fortuna mi sono fermata in tempo, così non ho sprecato 3 giorni di lavoro! Il significato del gesto è quello di non far abbassare la colomba, ma vi dico che facendola raffreddare normalmente non si è abbassata per niente, però la prossima volta utilizzerò gli stampi della pezzatura giusta, questo era troppo grande e quindi non si vede bene l'effetto bombato tipico della colomba.

Sono rimasta molto soddisfatta del risultato, ma non credo che lo ripeterò prima del prossimo anno, troppo troppo lavoro! :)

Ecco l'interno :

Anche se in anticipo, vi auguro una Buona Pasqua, magari gustando una colomba realizzata con le vostre mani!

Con questa ricetta partecipo al contest La Pasqua a tavola del blog Fornelli Profumati

BISCOTTI TRADIZIONALI DI PASQUA #2

Pasqua si avvicina ed io continuo con le mie preparazioni tradizionali di biscotti, quelli che si tramandano di generazione in generazione...e quest'anno vi avevo anticipato che avrei provato a realizzarli tutti e li avrei pubblicati, adattandoli ovviamente al forno di casa (io ho quello a gas) perché una volta si utilizzava quello a legna.

Io ne ho ricevuto due in eredità dalle mie nonne, ma per vari motivi quest'anno non abbiamo potuto utilizzarlo e così ci siamo accontentate di realizzarne 2 kg per tipo.

Mia mamma racconta che una volta ci si riuniva tra vicine o nel parentado, si mettevano in comune gli ingredienti, si lavorava insieme per un giorno intero (era anche un'occasione per stare insieme) e alla sera ognuna se ne tornava a casa con i suoi 15 kg di biscotti (!!!), che poi provvedeva a regalare per le festività e a consumare in famiglia, dato che chiusi in delle scatole di latta (o comuni sacchetti di plastica per alimenti) si conservano anche per un mese intero!

La ricetta di oggi è quella dei cosiddetti PIPARELLI, purtroppo non conosco l'origine del nome. Ho scoperto su internet solo di recente che in realtà non si tratta di biscotti pasquali, bensì di quaresimali, diffusi in tutta la Sicilia. Infatti si distinguono nettamente dagli altri biscotti tipici, in quanto non comprendono tra gli ingredienti nessuna traccia di uova ed hanno uno scarso quantitativo di grassi, quindi potevano essere consumati durante il digiuno quaresimale, durante il quale non si consumava carne per l'intera durata dei 40 giorni, secondo il rito cattolico.

Addirittura si dice che non venissero consumate nemmeno le uova, simbolo di rinascita, che venivano conservate per la Pasqua ( da qui nacque l'usanza di scambiarsi le uova...di cioccolato).
Inoltre venivano utilizzate anche per la realizzazione dei doci tipici, tra i quali le "cullure" (in  siciliano "cuddure"), cioè quei biscotti con al centro un uovo sodo, infornati insieme al biscotto e riccamente decorati con zuccherini colorati e glassa di zucchero.

E dopo questa digressione storica, eccovi la ricetta dei PIPARELLI :

Assomigliano molto ai cantuccini toscani, ma il gusto e il colore sono un pochino più marcati ed hanno anche meno mandorle nell'impasto!

Normalmente, quando vengono cotti nel forno a legna, vengono fuori più lunghi, perché grazie alle alte temperature raggiunte, cuociono molto più in fretta. Dovendoli adeguare al forno di casa, ho dovuto farli un po' più piccoli, ma in ogni caso il gusto è simile, anzi a me sono piaciuti di più questi (strano a dirsi), forse perché rimangono più morbidi.

INGREDIENTI (per 2 kg di biscotti) :

1 kg di farina 00
100 g di mandorle intere e con la pellicina
300 g di zucchero
300 g di miele
100 ml di olio extravergine d'oliva
100 ml di caffè
30 ml di acqua
15 g di bicarbonato

In una ciotola, disponete a fontana la farina mescolata alle mandorle e versateci al centro lo zucchero, il miele, l'olio, il caffè, l'acqua e infine il bicarbonato. Impastate (l'impasto dovrà risultare piuttosto duro) e formate 8 panetti del peso di circa 250 g ciascuno e delle dimensioni di circa 4 x 30 cm.










Spennellate la superficie con un po' d'acqua e infornate a 220° per 35 minuti (controllate sempre la cottura, visto che ogni forno è diverso dall'altro!) e sfornateli quando saranno ben cotti e duri, anche se man mano che si raffreddano tenderanno ad indurirsi molto di più.

Ultimo passaggio : fateli raffreddare per bene e poi tagliateli a fette spesse circa 2 cm leggermente trasversali. Rimettetele in forno ad asciugarsi per altri 15 - 20 minuti.

I vostri piparelli sono pronti, buoni da mangiare così o magari accompagnati da un liquore alla mandorla tipico siciliano! :)

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di MelaZenzero : "La cucina di magro": i piatti della Quaresima

BISCOTTI TRADIZIONALI DI PASQUA #1

Quest'anno mi sono messa in testa di preparare tutti i vari tipi di biscotti pasquali tipici della mia famiglia e del mio paese, che si tramandano di generazione in generazione. Sono quelli che ho imparato a fare da mia mamma che, a sua volta, ha conosciuto da mia nonna, ecc.

Ogni famiglia li prepara con qualche variante, ma sono tutti accomunati dal fatto di annoverare tra gli ingredienti lo strutto come elemento grasso e degli agenti lievitanti diversi da quelli moderni, come per es. l'ammoniaca, il cremor tartaro e il bicarbonato. E' anche questo a renderli affascinanti, infatti ancora oggi vengono utilizzati quegli ingredienti reperibili nel passato, quando ancora né il burro, né il lievito vanigliato per dolci era ancora molto diffuso.

Oggi vi presento i BISCOTTI AL LATTE :

Sono dei biscottini molto buoni, soffici e leggeri. L'unica accortezza che dovete avere è quella di assaggiarli solo una volta freddi, in modo che scompaia il sapore e l'odore dell'agente lievitante (l'ammoniaca per dolci), che è molto forte!


Ingredienti per 2 kg circa di biscotti (circa 50) :

1 kg di farina 00
200 g di strutto
200 ml di latte
300 g di zucchero
4 uova
1 bustina di vanillina
la scorzetta grattugiata e il succo di 1 limone
2 cucchiai di liquore a scelta (io Vermouth)
30 g di ammoniaca

per decorare :
q.b. olio
q.b. zucchero


Preparazione :

Fate intiepidire il latte e scioglietevi dentro lo zucchero. In una ciotolina, rompete le uova e sbattetele leggermente.

In una ciotola, versate la farina e mescolatela allo strutto. Dopodiché disponetela a fontana e aggiungeteci il latte con lo zucchero, le uova, la vanillina, la scorzetta e il succo di limone e infine l'ammoniaca, in modo che si sciolga per bene.

Impastate tutto, noterete che l'impasto risulterà molto morbido, potete ovviare a questo lasciando riposare la pasta per 5 minuti, noterete che risulterà più lavorabile.

Ungetevi le mani con l'olio e formate delle piccole palline, leggermente schiacciate, del peso di circa 40 g ciascuna, che intingerete nello zucchero solo da un lato e poggerete sulle teglie rivestite di carta forno. Sistematele molto distanti una dall'altra perché, grazie all'ammoniaca, raddoppieranno il proprio volume.

Infornate, a forno già caldo, a 200 ° per circa 20 minuti (ogni forno è diverso). Saranno cotti quando toccandone la superficie, questa risulterà un po' dura e asciutta e la base leggermente scura.

Tirateli fuori dal forno e fateli raffreddare completamente, così l'odore dell'ammoniaca scomparirà del tutto.

Si conservano chiusi in una scatola di latta o in una busta per alimenti per circa 1 mese.

Con lo stesso impasto, si possono preparare anche delle varianti : bastoncini allungati e intrecciati, poi spennellati con un po' di latte; oppure biscottini rotondi come questi, ma spenellati con l'uovo sbattuto e decorati con una ciliegia candita o una mandorla ed infine le classiche "cullure" con l'uovo" (in siciliano : cuddure).



Con questa ricetta partecipo al contest La Pasqua a tavola del blog Fornelli Profumati

I MIEI PRIMI BISCOTTI DECORATI

 

Visto che oggi mi sono data alla pazza gioia, postando e ripostando, e che Pasqua si avvicina (!), vi lascio ammirare alcuni (i migliori) biscotti che avevo preparato  a Pasqua dell'anno scorso : il mio primo tentativo di biscotti decorati in pasta di zucchero .

Si tratta di BISCOTTI STECCO di pasta frolla a forma di cuoricini, fiori, pulcini e coniglietti

decorati con pasta di zucchero fatta aderire al biscotto con ghiaccia reale (vi risparmio il mio primo tentativo con una bocchetta enorme...) e alcuni con glassa al cioccolato fondente

con l'aggiunta di zuccherini bianchi, codette di zucchero, granella di zucchero colorata homemade, granella di nocciole, mini smarties, farina di cocco, palline argentate, ecc.

Infilzati negli spiedini di legno e confezionati così, sono piaciuti proprio a tutti!