IL LIEVITO MADRE...QUESTO SCONOSCIUTO!

Prima di tutto, volevo ringraziare le 112 persone che seguono questo blog, e anche chi lo fa silenziosamente, non avendo un account google!!! Oggi compie 2 mesi di vita ed ha già raggiunto 5.720 visualizzazioni!!!E ringrazio anche i miei 182 sostenitori sulla pagina facebook! GRAZIE GRAZIE GRAZIE!!! Continuate a seguirmi, la voglia di dedicarmi al blog è alimentata soprattutto dal vostro affetto!!!Mi fa piacere se provate le mie ricette e i vostri commenti sono sempre molto graditi!!!

Ed ora passiamo alla ricetta, o meglio ad una specie di tutorial, il mio primissimo tutorial, che va comunque integrato, consideratelo una specie di infarinatura sull'argomento "LIEVITO NATURALE" !

E' cominciato tutto qualche giorno fa sul gruppo facebook Sweet & Sweeties : qualcuno ha aperto una discussione sulla preparazione delle colombe pasquali ed è stato citato il blog Profumo di Lievito. Incuriosita, sono andata a leggere, ma non ci capivo niente, soprattutto non mi era chiara la prima frase della ricetta : "110gr lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta", cosa???

Spinta dalla curiosità e dall'aver comprato già 2 stampi di carta monouso a forma di colomba ( a 1 euro ciascuno...) e presa dall'entusiasmo, ho deciso di indagare...grazie all'aiuto di due "sante" amiche del gruppo : EliFla del blog cuocicucidici, mia blog coacher dalla fondazione del blog, e Fina del blog L'avvocato nel fornetto , che ringrazio perché senza di loro non avrei scoperto quella che sta diventando una passione per i lievitati naturali.

Ma quali sono le differenze tra lievito di birra e lievito naturale? Oltre che più sano, digeribile, ricco di preziose sostanze, un prodotto realizzato con il lievito naturale risulta essere più soffice, più aromatico, più buono insomma! Io finora ero abituata a realizzarlo solo per il pane di casa, il classico lievitino (in siciliano "livatina"), che presenta qualche differenza con il lievito madre rinfrescato.

Quindi "lievito madre maturo"sta ad indicare un piccolo pezzetto di pasta di pane che potete trovare dal fornaio oppure preparare da sole in casa o farvi regalare da qualcuno che lo prepara in casa e tenerlo fuori dal frigo per circa 12 - 24 ore. L'importante è che inacidisca, acquisti quel particolare odore acido. A quel punto sarà pronto per la seconda fase : il rinfresco ("rinfrescato 3 volte").

In cosa consiste il rinfresco? Una volta compreso il procedimento, diventerà facilissimo! Prima di tutto prendete un piccolo pezzettino di pasta di pane inacidita, che ormai chiameremo Lievito Madre (o LM), pesatela e poi pesate lo stesso peso di farina (meglio se di tipo 0 se vi servirà per fare il pane o Manitoba se dovrete realizzare lievitati importanti,come colombe o panettoni) e la metà del peso di acqua a temperatura ambiente.

Vi faccio un esempio :

io ho 25 g di Lievito Madre (LM)

quindi dovrò utilizzare 25 g di farina e 12,5 g di acqua.

Quindi vado a realizzare il primo rinfresco spezzettando il LM nell'acqua e aggiungendoci la farina. Dovrò impastare ed amalgamare il tutto per almeno 5 minuti, in modo che i batteri buoni presenti nell'LM possano mangiare tutta la farina ed assorbire tutta l'acqua. Appena riuscirò ad ottenere un panetto sodo, che risulterà anche piuttosto asciutto, andrò a porlo in una ciotola coperta di pellicola trasparente e lo lascerò lievitare fino al raddoppio. Io ci ho messo 6 ore (con una temperatura di 19 gradi e un'umidità del 60%), ma i tempi variano molto in base al clima, comunque vanno da un minimo di 3 ore ad un massimo di 8.

Questo è il pezzettino da 25 g di LM preso dalla cosiddetta "livatina" (lievitino) che mia mamma tiene in frigorifero per fare il pane in casa, che utilizza e quindi rinfresca una sola volta ogni 15 giorni (la prima volta viene fatto con farina, acqua e lievito di birra).

L'ho tirato fuori dal frigo la sera prima, perché a basse temperature sapete che i batteri responsabili della lievitazione rallentano il loro lavoro o addirittura si addormentano, quindi risultano inattivi, avrei potuto tirarlo fuori probabilmente solo un paio d'ore prima, ma per sicurezza ho fatto così.

La mattina dopo, ho proceduto al PRIMO RINFRESCO, aggiungendo i miei 25 g di farina Manitoba e i miei 12,5 g d'acqua, ho impastato il tutto e messo a lievitare fino al raddoppio (nel mio caso ci ha impiegato 6 ore).

Questo è il panetto rinfrescato, prima della lievitazione.

Purtroppo ho dimenticato di fotografare il panetto lievitato dopo 6 ore, comunque ho saputo che era pronto per il fatto che si era raddoppiato.

A questo punto bisogna procedere al SECONDO RINFRESCO e cosa occorre fare? Ripetere l'operazione precedente, quindi pesare nuovamente il panetto, che adesso risulterà essere di 62,5 g, quindi bisognerà aggiungere l'equivalente del peso in farina ( 62,5 g ) e la metà del peso in acqua ( 31 g ).
Il panetto, una volta amalgamato, si presenterà così :

Copritelo nuovamente con la pellicola e rimettetelo a riposare per altre 6 ore, quando si presenterà raddoppiato, pressappoco così :

Quel "cratere" in alto indica che la lievitazione è ottima, si tratta di una bolla schiacciata.

Cosa fare a questo punto? Bisogna procedere con il TERZO RINFRESCO : il panetto pesa ora 156 g, quindi dovrete aggiungere 156 g di farina e 78 g d'acqua, ecco come si presenterà una volta amalgamato e prima della lievitazione :

E dopo 6 ore :

Avete visto che è raddoppiato?

A questo punto avrete la bellezza di 390 g totali di LM, di cui per la colomba ve ne serviranno solo 110 g, per cui ve ne saranno avanzati ben 280 (anche se qualche grammo si è perso tra pellicola e ciotola...).

Cosa fare? Visto che è già rinfrescato, risulta già pronto per essere utilizzato per una ricetta (io ne ho utilizzati 200 g per preparare i panini al latte con lievitazione naturale e ne ho conservati 50 g.), oppure potete tranquillamente metterlo a dormire in frigo chiuso in un barattolo di vetro con il tappo. 

Dovrete avere la pazienza di rinfrescarlo ogni 5 giorni, ciò significa ripetere il primo passaggio, quindi l'aggiunta di pari peso di farina e metà del peso di acqua, farlo riposare fino al raddoppio e poi utilizzarlo per le vostre preparazioni di pane, pan brioche, grissini, fette biscottate, cracker, panini, pan carré, ecc. Spesso basta solo un rinfresco. Se invece avete l'abitudine di tenerlo fuori dal frigo, dovrete rinfrescarlo ogni 3 giorni!

E' fondamentale rifrescarlo ogni 5 giorni anche se non lo utilizzate, c'è chi butta via l'eccesso e poi lo rimette in frigo, è come se curaste un bambino, che se trascurato morirebbe!

Poi ho scoperto sul web un sacco di accorgimenti per congelarlo, dargli forza, per rallentare il rinfresco in frigo, ecc, per esempio qui, dove la blogger risponde anche a un sacco di dubbi comuni nei commenti. E poi se cercate ancora, troverete la spiegazione di come creare un LM ex novo e farlo crescere, purtroppo io avevo poco tempo prima di Pasqua e quindi ho deciso di partire da un pezzetto di LM già pronto.

Tornando alla ricetta della colomba, ho quindi ottenuto i miei "110gr di lievito maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta", cioè con la farina Manitoba.

Per la ricetta della colomba, aprirò un altro post, perché il procedimento è altrettanto lungo!

Un ultimo consiglio : valutate prima i tempi di lievitazione del rinfresco, nel senso che dovrete trovarvi, dopo il 3° rinfresco e il tempo di lievitazione, verso le 8 di sera, se volete utilizzarlo per la colomba.
Ovviamente, se la prima volta non sapete regolarvi, e in effetti si tratta di esperimenti personali perché le variabili sono tante, non succede niente.
Se capita anche a voi di partire alle 10 del mattino con il 1° rinfresco, alle 16 con il secondo e alle 22 con il terzo, avrete un piccolo problema, quello di dovervi alzarvi in teoria alle 4 del mattino (!) per procedere all'impasto della colomba.
Io, dopo un po' di ricerche su internet, ho trovato il link indicato sopra, scoprendo la possibilità di far riposare il panetto, dopo il 3° rinfresco, solo per 2 ore e poi conservarlo in frigo, fino alle 7 del mattino, perché viene appunto spiegato che in questo modo la lievitazione non si arresta, ma rallenta solamente. Ho poi avuto cura di tirare fuori il panetto 1 ora prima di procedere al 1° impasto della colomba alle 8 del mattino e metterla a lievitare per ben 12 ore, ecc ecc...

CONTINUA...