LE MIE COLOMBE PASQUALI A LIEVITAZIONE NATURALE

Anch'io quest'anno per Pasqua ho deciso di preparare le colombe! Addirittura quelle a lievitazione naturale! Mi sono armata di molta pazienza e ci sono riuscita anche grazie ai consigli giusti delle amiche del gruppo facebook Sweet & Sweeties, soprattutto Elifla del blog cuocicucidici e Fina del blog L'avvocato nel fornetto , che ringrazio moltissimo e che mi hanno aiutata anche per il lievito madre e per i rinfreschi ( v. qui ). Dedico a loro la riuscita di queste colombe!

La ricetta originale ed il procedimento sono stati presi dal blog di Adriano, Profumo di Lievito, che purtroppo non ho avuto il piacere di conoscere, ma che è reputato tra i migliori in termini di panificazione, naturale e non, e tiene anche dei corsi. Date un'occhiata alle sue ricette!

Io ho modificato qualcosina della ricetta originale perché non ho trovato qualche ingrediente e purtroppo ho eseguito qualche passaggio in modo un po' approssimativo, non comprendendone il significato, ma il risultato è arrivato lo stesso! Infine avrei dovuto usare due stampi da 750 g o tre da 500 g, ma ne avevo solo due da 1 kg, quindi sembra che la lievitazione non sia stata un granché, ma scorrete le foto e vi accorgerete di quante volte l'impasto originario sia raddoppiato di volume, si è quadruplicato e anche di più!

Tutto è partito dal panetto di lievito madre di questo post, rinfrescatelo per 3 volte, come è indicato lì, e poi potrete iniziare a preparare la colomba.


INGREDIENTI (per 3 colombe da 500 g o 2 da 750 g ) :

per il primo impasto (sera) :

110 g di lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta
335 g di farina 00 W 380 - 400 (io ho utilizzato farina 0 Manitoba Molino Chiavazza )
100 g di zucchero
90 g di burro morbido
1 uovo
3 tuorli
145 g di acqua a 26° (io l'ho fatta intiepidire leggermente, non avendo il termometro)
PREPARAZIONE :

Spezzettate il lievito madre nell'acqua, dove avrete messo 1 cucchiaio dello zucchero previsto e impastate (nella ricetta si utilizza la planetaria, ma si può anche impastare a mano, certo l'alveolatura sicuramente non sarà la stessa).

Unite l'uovo e una spolverata di farina, unite in sequenza un tuorlo, una spolverata di zucchero ed una spolverata di farina, fino ad esaurimento, infine incorporate in tre volte il burro morbido, ridotto in pomata con il dorso di un cucchiaio (un consiglio è quello di tenerlo fuori dal frigo ancora prima di iniziare la ricetta). Impastate sempre, l'impasto sarà morbidissimo (ma non aggiungete più farina del dovuto), fino a quando non risulterà liscio e semilucido.

Coprite la ciotola coperta con la pellicola trasparente e trasferitela nel forno spento, fatto intiepidire leggermente poco prima o, se avete il forno elettrico, con la sola lucetta accesa per tutta la notte (circa 12 ore). L'impasto dovrà risultare triplicato!

Ecco l'impasto pronto prima della lievitazione di 12 ore :

Ed eccolo dopo la lievitazione :

La lievitazione è perfettamente riuscita!

Nel frattempo, procedete a realizzare :

l'EMULSIONE, cioè l'insieme degli aromi, che arricchirà la nostra colomba :

30 g di burro
15 g di miele
30 g di cioccolato bianco
la scorzetta grattugiata di 1 arancia e di 1 mandarino (io ho messo quella di 2 limoni)
i semini di 1 bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (io ho messo 1 fialetta di vanillina)
3 cucchiai di liquore amaretto

Sciogliete il burro e il miele con le scorzette, l'aroma e il liquore e, fuori dal fuoco, aggiungete il cioccolato e mescolate per farlo sciogliere. Lasciatelo fuori dal frigo, così manterrà la sua consistenza liquida.

Preparate anche la GLASSA, con la quale andrete a ricoprire la colomba :

125 g di farina di mandorle (per chi non la trovasse, procedete a frullare le mandorle intere private della pellicina con un paio di cucchiai dello zucchero previsto dalla ricetta. Per togliere la pellicina, mettetele nell'acqua bollente per 10 minuti, scolatele e spellatele)
220 g di zucchero
120 g di albumi ( è esattamente la quantità avanzata dall'impasto)
25 g di riso ( o fecola di patate)
poche gocce di estratto di mandorla amara (che io non ho trovato)

Mescolate con un cucchiaio di legno e riponete in frigorifero.


SECONDO IMPASTO (la mattina dopo, o a distanza si 12 ore) :

impasto precedente
165 g di farina 00 W 380 - 400 (io ho utilizzato sempre Manitoba)
115 g di burro morbido
120 g di zucchero
1 uovo
5 tuorli
30 g di acqua
4 g di sale
220 g di arancia candita cubettata (io ho trovato solo le ciliegie candite, che ho tritato in pezzi molto piccoli)

PREPARAZIONE :

Anche qui veniva utilizzata la planetaria, ma io ho fatto tutto a mano ancora una volta.
Unite al primo impasto un po' d'acqua a temperatura ambiente con 1 cucchiaio abbondante di zucchero e impastate. Aggiungete una spolverata di farina, l'uovo, un'altra spolverata di farina e fate inglobare il tutto impastando bene.

Aggiungete un tuorlo, una spolverata di zucchero e una di farina, fino ad esaurimento, il burro ridotto in pomata in tre volte e infine il sale. Impastate sempre e infine aggiungere l'emulsione mescolata con una frusta poco alla volta,continuando ad impastare.
Impastate fino ad ottenere il velo, cioè allargando un pezzo di pasta con le dita questa si assottiglierà fino a diventare trasparente e in ogni caso le vostre dita acquisteranno un aspetto "palmato", vorrà dire che state facendo un buon lavoro.

Unite i canditi, leggermente riscaldati (magari al microonde) e distribuiteli uniformemente nell'impasto. Coprite nuovamente la ciotola con la pellicola e fate riposare per 30 minuti.

Ecco come si presenterà :

A questo punto, bisogna effettuare la pilatura, cioè spezzare e arrotondare, io ho visto dei video in proposito su youtube, ma il mio impasto era così morbido che è stato difficilissimo farlo, mi sono dovuta aiutare con molta farina per non farlo rimanere attaccato al piano di lavoro ed ho perso anche una parte d'impasto, quindi, non me ne vogliano i professionisti, ma io consiglierei di saltare questo passaggio per i profani. Comunque dopo bisogna nuovamente far riposare l'impasto per 30 minuti, coperto dalla pellicola.

Infine, spezzate l'impasto in due parti e versatelo (perché è proprio morbido) all'interno degli stampi, dove ne aiuterete la distribuzione con il dorso di un cucchiaio. Normalmente l'impasto viene spezzato e distribuito negli stampi.Ora bisogna mantenerlo ad una temperatura di 28° - 30 ° per circa 6 ore, finché l'impasto non sarà a arrivato a 2 cm dal bordo (nel caso del mio stampo, più grande, a 4 cm).

Questo è l'impasto prima della seconda lievitazione :



A questo punto, siccome io ho capovolto i tempi, cioè mi sono ritrovata a partire alle 8.30 del mattino e sono arrivata a questo punto alle 22.00, e, siccome non possiedo una camera di lievitazione, ho lasciato tutto nel forno spento, precedentemente riscaldato, fino al mattino dopo alle 8, quindi per 10 ore. Facendo così, ho allungato i tempi di lievitazione, che dovevano essere di circa 6 ore in condizioni ottimali e, data la temperatura più bassa, ho potuto dormire fino al mattino.

Ecco come ho trovato l'impasto dopo la lievitazione :

A questo punto, non rimane che distribuirci sopra la glassa, operazione che nella ricetta originale viene fatta con l'ausilio di una sac'à poche e che io ho fatto semplicemente rendendo più liquida la glassa con un goccino d'acqua e versandola sull'impasto. E infine bisogna decorarla.

Per la DECORAZIONE :

q.b. granella di zucchero

q.b. mandorle con la pellicina

q.b. zucchero a velo

Distribuite tutto sull'impasto.

 Ecco come si prsesentano da crude :

La ricetta originale prevedeva la cottura a 180° per circa 30 - 35 minuti, per quanto riguarda le pezzature da 500 g e circa 45 - 50 minuti per quelle da 1 kg.
Io ho infornato, a forno già caldo, a 220° per circa 55 - 60 minuti. Controllate la cottura con uno stuzzicadenti, lasciate 10 minuti nel forno spento e poi sfornate e lasciate raffreddare per qualche ora.
Non avete idea dell'aroma che sprigionerà appena sfornata, è qualcosa di paradisiaco, mai sentito prima, niente  a che fare con le colombe industriali e realizzate con il lievito di birra.

Per il raffreddamento, era previsto il capovolgimento (su vari siti fino a 8 ore) utilizzando degli spiedini o ferri da calza, io ci ho provato ma devo dirvi che stavo rovinando tutto, infatti si è formata una crepa sulla superficie proprio perché si stava spezzando e cadendo giù. Sicuramente perché non è fuoriuscita la cupoletta, che sarebbe servita a bloccarne la caduta, aderendo completamente allo stampo.

Per fortuna mi sono fermata in tempo, così non ho sprecato 3 giorni di lavoro! Il significato del gesto è quello di non far abbassare la colomba, ma vi dico che facendola raffreddare normalmente non si è abbassata per niente, però la prossima volta utilizzerò gli stampi della pezzatura giusta, questo era troppo grande e quindi non si vede bene l'effetto bombato tipico della colomba.

Sono rimasta molto soddisfatta del risultato, ma non credo che lo ripeterò prima del prossimo anno, troppo troppo lavoro! :)

Ecco l'interno :

Anche se in anticipo, vi auguro una Buona Pasqua, magari gustando una colomba realizzata con le vostre mani!

Con questa ricetta partecipo al contest La Pasqua a tavola del blog Fornelli Profumati